UNO DE LOS GRANDES

Marc Martí y yo saludando a un buen amigo y mejor cocinero, Pedro Subijana, en Eurotoques 2010. Un caballero donde los haya, siempre amabilísimo y consecuente. Lo admiramos.

JUEVES EN LA MORAGA

La semana que viene os contaré nuestra experiencia en La Moraga, unos gastrobares ALUCINANTES. Quien diga que todo ya está inventado es un perdedor, el mundo de la Gastronomía en mayúsculas es de los valientes! Adelante sr. García, vaya abriendo camino que otros muchos le seguirán...

MIÉRCOLES CON CALIMA

El miércoles, tras asimilar todo lo vivido el día anterior asistimos a otra ceremonia sagrada, cenar en el restaurante Calima, dirigido por nuestro gran a migo y cliente Dani García. No tenemos palabras, como siempre estuvimos fantásticamente, no es la primera vez que cenamos con Dani García, pero siempre nos lo parece. Este gran chef tiene el don de sorprendernos, los genios son así...

LOS MARTES A PONIENTE

El martes pasado estuvimos visitando a nuestros clientes en Málaga, en Marbella... y cometimos una fantástica locura.... cogimos un coche y en dos horas nos plantamos en Puerto de Santa María en el restaurante A poniente, cumplimos un sueño, cenar en el restaurante de Ángel León. Toda una experiencia. Fue una noche inolvidable, pero inolvidable de verdad! Una sobremesa estupenda, una comida excelente y una compañía todavía mejor. Se respiraba frescura, ilusión y mucho arte. Ángel nos explicó su filosofía de cocina, de negocio, de vida... Un lugar al que seguro volveremos, y al que no nos cansaremos de recomendar, A poniente, un 10.

LO VERDADERO

A menudo, lo peor que te puede ocurrir es que se cumplan tus sueños profesionales. Entonces te entregas a ellos, los vives a fondo, los exprimes, los proyectas y se convierten en tu realidad, en tu vida, y más tarde son ellos los que te arrastran, los que te dominan.
Por ello es necesario de vez en cuando hacer un parón y detenerse a observar lo que te rodea y a los que te rodean, mirar con los ojos del alma y ver lo que de verdad importa en la vida... Oler el cielo, tocar el mar y abrazar a los que amas. Sin esto, ningún sueño cumplido puede tener sentido alguno!

CETT

La formación y la especialización es el camino hacia el éxito. Los oficios deben tomarse muy en serio, uno debe prepararse con rigor y tesón. Si queremos devolver el prestigio a las profesiones más artesanas de nuestra cultura debemos formarnos y disfrutar con la práctica. Por ello para mí es un placer acudir siempre que me convocan a charlas con jóvenes estudiantes de hostelería o con aspirantes a panaderos para mostrarles el camino que yo he seguido, y si puedo, mostrarles algún "atajo".

PANADERO

Ultimando mi charla de mañana en el CETT, con sus alumnos. Les contaré mi experiencia como empresario, pero sobre todo como PANADERO, que al fin y al cabo es lo que soy, un artesano del pan.

INVIERNO

OTOÑO

VERANO

PRIMAVERA

LAS TELAS

Aquí descansan nuestros panes, descansan y empiezan a fermentar. Es un momento solemne, silencioso... casi sagrado, en el que toman fuerza y carácter, de él dependerá todo el porvenir.
Shhhhhhhh......

HABLANDO LAS PERSONAS SE ENTIENDEN...

NATURALEZA TRITICUM

TIERRA + SEMILLA + AGUA + SOL = TRIGO + MOLTURACIÓN = HARINA + AGUA + SAL + LEVADURA + MASA MADRE + MANOS ARTESANAS = MASA + REPOSO EN BLOQUE + CONTROL DE CALIDAD + DIVISIÓN = PIEZA + FERMENTACIÓN (TIEMPO + TEMPERATURA + HUMEDAD + ENZIMAS + CO2 - AZÚCAR) = VOLUMEN + COCCIÓN (TEMPERATURA + TIEMPO + VAPOR) = COAGULACIÓN DEL ALMIDÓN (GELATINIZACIÓN DE LA MIGA) + CARAMELIZACIÓN DE LA CAPA EXTERNA (FORMACIÓN DE LA CORTEZA) = PAN + EXHAUSTIVO CONTROL DE CALIDAD = TRITICUM

EL LUJO DE UN BUEN PAN

El pan es nuestro tesoro, nuestro máximo logro, nuestra joya... Y así es como lo tratamos desde el comienzo del proceso, empezando por los ingredientes, el amasado, las telas...., la cocción, la congelación, la entrega al cliente. Y ellos es así como lo reciben, entienden nuestra filosofía y la comparten. Panes Triticum, triticumdeluxe, TriticumToast, co(k), una gran familia en todos los sentidos.

Deluxe se mueve todo el fin de semana y parte de la semana entrante: el sábado tomaremos paella con nuestros amigos de Tomando Conciencia, el domingo por la mañana tenemos una fiesta privada de 700 personas a las que les hemos preparado un festival de panes y catas.... será impresionante. El domingo por la noche empiezan nuestros compromisos con los amigos de GSR y Euro-Toques y cenaremos con nuestros colaboradores de cerveza Moritz (con los que realizamos nuestro pan Moritz). El lunes lo pasaremos en la Fundació Alícia y por la noche asistiremos a la cena de Euro-Toques en las instalaciones del CETT.
Días movidos para Triticum, los aprovecharemos al máximo, no siempre se tiene la suerte de colaborar en eventos tan interesantes y de rodearse de lo mejor de la cocina de nuestro país.
Os iremos contando nuestras experiencias e impresiones!

Ayer asistía a la presentación oficial del nuevo proyecto de Tomando Conciencia, "From the Street to the Fields" ubicado en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, país en el que la segregación racial y la huella del Apartheid siguen latentes. Una obra social enfocada a hacer sostenible la Richard Allen Foundation, una fundación local que a través del fútbol ayuda a la cohesión social . Apadrinaron este proyecto tan interesante Andrés Iniesta y Carlos Kameni.
Nuestros amigos de Tomando Conciencia no dejan de sorprendernos, siempre hacia adelante, buscando nuevos proyectos.

PD: Sábado 15 de mayo Tomandopaella, para contribuir al proyecto.

PREMIO CHEF MILLESSIME 2010

Marcos Morán, cocinero de profesión, vocación y herencia genética, ha ganado el premio Chef Milessime by Cruzcampo Gran Reserva que se otorgaba al chef más prometedor, al joven cocinero que mejor representara la continuidad de la alta cocina española.
Felicidades a Marcos Morán y a Casa Gerardo, se merecen este premio por todo su trabajo.

ALGUNOS DE NOSOTROS...

Semana decisiva...., hemos dado un gran paso. Estamos contentos y nerviosos a la vez, nos espera un verano y un otoño moviditos, pero con las primeras nieves llegarán los frutos, y no es ninguna contradicción, aunque lo parezca.
Fin de semana para descansar y reflexionar, cargar pilas y mirar hacia adelante, sabiendo que a los lados tengo a todo mi equipo!

...buscamos la Esencia, conocemos los Orígenes,
seguimos la Tradición...

RELEVO GENERACIONAL

Esta semana ha empezado con nosotros Rubén, un joven estudiante de panadero. Desde el Ayuntamiento de Argentona promueven acciones formativas y somos una de las empresas colaboradoras desde hace tres años. Nos gusta ayudar a las jóvenes generaciones que todavía ven futuro en un oficio tan antiguo. Cuando la mayoría de ellos estudia para ser ingeniero, abogado o médico, ver que todavía hay quien prefiere trabajar con sus manos y hacer pan.... es muy esperanzador. Espero que aproveche la ocasión y estos días en Triticum le sirvan para afirmar su vocación. Debemos ayudarnos para que este oficio que tanto amamos encuentre relevo generacional.