Hace aproximadamente un año acuñé un sello de calidad byxeviramon, con él quería avalar nuestros panes deluxe, fermentados en telas naturales y hechos a mano. Son formatos más grandes y siguen un proceso totalmente artesano que yo personalmente superviso. Son el hermano mayor de nuestros panes Triticum, personalizados y atrevidos, "a medida" para alguno de nuestros clientes.
4 comentarios:
Veo que le sacas todo el sabor a la harina. Cuentanos a parte del levain, utilizas el método "pain l´ancienne de gosselin".
Además del levain utilizamos otros métodos, pero este que me comentas, el "pain l'ancienne de gosselin" no lo conozco, nos puedes explicar en qué consiste exactamente? Es bueno aprender algo cada día.
Un abrazo y gracias por seguir el blog y por tus comentarios.
Muy facil, posiblemente el que más sabor le puedes sacar a la harina, aunque sólo la he probado con masas blandas, hidratación por encima de 62%.
Amasar la receta que queramos, realizarla con agua muy fria, con utilización de hielo mejor. Cantidad de levadura prensada, el mejor resultado lo he obtenido con 5 gr./ Kg de harina.
Reposar la masa en cubetas,cubiertas durante aproximadamente 20 horas en nevera a 6º C. Atemperar la masa durante 2 horas fuera de la cámara, formar, dejar que arranque la fermentación y cocer. El color de la corteza tan bueno como el que tu consigues, razón por la que te pregunté. PD. Cuentanos tú algo.
La pasión por el oficio, la selección de una materia prima de primerísima calidad y sobre todo, la regualridad en la producción es lo que hace que obtengamos un pan excelente. Si respetamos estas premisas podremos aplicar cualquier técnica y obtener un producto 10.
Publicar un comentario